Kochen

Kochen bezeichnet entweder den physikalischen Vorgang des Erhitzens einer Flüssigkeit bis zu deren Siedepunkt oder das gezielte Aufschließen von nicht oder nur mit Mut zu etwas Risiko genießbarer Nahrung zum Zweck bekömmlicherer und kultivierterer Verzehrbarkeit unter Zuhilfenahme diverser Gartechniken wie Braten, Backen, Schmoren, Sieden, Grillen, Dämpfen, Dünsten, in die Mikrowelle schieben oder Kochen.

Geschichte

Beinah alle Techniken des Kochens erfordern Zufuhr von thermischer Energie. Dies vorausgesetzt markiert die Beherrschung des Feuers durch den Menschen den Beginn des Kochens überhaupt. Die früheste prähistorische Feuernutzung gelang dem homo erectus vermutlich vor etwa einer halben Million Jahre. Funde von Herdstellen in China wiesen verkohlte Reste von Wagner-Steinofenpizza und Pfälzer Saumagen auf.

Der Hauptnutzen des Kochens liegt in der Aufschließung bzw. Umwandlung der – im ungekochten Zustand häufig un- oder schwer genießbaren Zutaten. Dieser wesentliche Zweck des Kochens hat sich bis heute nicht geändert. Zum Beispiel ist Fleisch aus dem Supermarkt zwar theoretisch sogar roh genießbar, Ärzte und Ernährungswissenschaftler raten aber zu einer Garzeit von wenigstens 3 Stunden, um gesundheitliche Folgeschäden zuverlässig auszuschließen. Die moderne Lebensmittelindustrie stellt heute eine breite Palette von vorgegarten Produkten (convenience products) aus schwer verdaulichen, ungenießbaren und zum Teil schwer kontaminierten Zutaten her, die – aufgrund raffinierter thermischer und chemischer Prozeduren bei der Produktion – bedenkenlos konsumiert werden können. Da Kochen sterilisierend und konservierend wirkt, ist jedoch auch bei den weitgehend als sicher eingestuften Convenience-Produkten eine Kochzeit von 3 bis 5 Stunden anzuempfehlen, um ganz sicher zu gehen, dass das Mahl nicht temporäre Verdauungskalamitäten, Hypervitaminose oder ähnliche Unpässlichkeiten verursacht.

Einen Meilenstein in der Geschichte des Kochens stellt die Entwicklung von Töpfen und Pfannen dar, die Markteinführung des Druckkochtopfs (eine Erfindung des französischen Ingenieurs Guillaume Kelomát) ermöglichte eine Reduktion der sicheren Kochzeiten um bis zu 70 Prozent.

Herd Hausfrau

Kochen heute

Während in den goldenen Zeiten des Familienlebens noch die Hausfrau für die Essenszubereitung zuständig war, gilt Kochen heute als eine soziale Handlung, bei der Menschen in einem gemeinsamen arbeitsteiligen Akt einen Gegenstand ihres Bedürfnisses herstellen. Neben der eher nebensächlichen Lebensnotwendigkeit der Nahrungsaufnahme ist Kochen vor allem: Was Schönes! Früher kochte man was Gutes, heute geht die Sprachregelung anders, nicht zuletzt deshalb, weil viele Menschen gar nicht mehr wissen was gut oder schlecht ist und weil der Begriff durch die Philosophen völlig verhunzt wurde. Stattdessen konzentriert man sich auf die Darstellung von Kochtechniken im Fernsehen. Und so wird auch gleich dem Zuschauer das häufig fehlende intakte soziale Umfeld in der sogenannten Kochshow, frei Haus mitgeliefert. Unterstützt durch fetzige Populärmusik, gelangt so die Illusion geselligen Beisammenseins ohne Existenzsorgen in die Einraumwohnungen der Hartz-IV-Empfänger.

Das Bild des Kochs/der Köchin im Wandel der Zeiten

Bis weit hinein in das zwanzigste Jahrhundert war das Klischee des Kochs bzw. der Köchin das einer wohlgenährten, rotwangigen Person mit Schürze und Mütze. Nicht selten hielt diese Person einen hölzernen Kochlöffel in der Hand, der dem untergeordneten Hausgesinde Autorität und Durchsetzungsvermögen signalisieren sollte. Köchinnen und Köche waren also in aller Regel Hausangestellte, die ihren Lebensunterhalt in den Haushalten von Thomas Mann, Sigmund Freud, Stefan Zweig und ähnlicher Bourgeoisie bestritten. Adelsgeschlechter und Monarchen verfügten über ganze Bataillone von Hausangestellten, die in eigenen Gesindehäusern untergebracht waren. Arme Leute nagten damals wie heute am sehr schwer verdaulichen Hungertuch, woran auch die moderne Lebensmittelindustrie nichts zu ändern vermochte. Und dies wohl auch nie anstrebte.

Im zwanzigsten Jahrhundert entstand das Berufsbild des gesellschaftlich hochangesehenen und gutverdienenden Spitzenkochs, eine Person, die nicht selber kocht, sondern kokst und im Rahmen seiner substanzbedingten Allmachtsgefühle das Kochpersonal zu Höchstleistungen anspornt.

Schon in den 50er und 60er-Jahren traten diverse Fernsehköche auf den Plan, doch diese Sendungen hatten aufgrund der niedrigen Entwicklungsstufe und geringen Verbreitung des Mediums wenig Einfluss auf das Koch- und Essverhalten breiterer Bevölkerungsschichten. Erst in den 90er-Jahren kam es zu einem wahren Boom des Fernsehkochwesens. Einen einheitlichen Typus Fernsehkoch gibt es auch zu dieser Zeit nicht, vom nuschelnden Zwerg mit Experimentalbart (Ralf Zacherl) bis hin zu autoritären Gymnasiasten (Mario Kotaska, Martin Baudrexel) und müffelnden Landwirten (Johann Lafer) konnte jeder es ins Fernsehstudio schaffen.

Die ausgehenden 00er-Jahre bieten eine unüberschaubare mediale Szenerie von Shows, beschaulichen und weniger beschaulichen Koch-Dokus aus aller Welt, unkommentierten Nahrungsmitteldauerpräsentationssendungen mit cooler Musik und jede Menge echte Freaks wie zum Beispiel Andi und Alex. Bauernbuben mit erheblichen kognitiven Defiziten pantschen und mantschen herum, dass es einer Sau graust.

Fazit

Kochen oder Kochen durch den homo erectus wirkt sterilisierend und konservierend, kann aber auch zu Hypervitaminose oder Wagner Steinofenpizza (WSP) führen. Töpfe und Pfannen sorgen zu 70 Prozent für Was Schönes!, aber auch - Eulenspiegel sei's gedankt - zu Existenzsorgen und Populärmusik.Mann, Zweig, Freud, Zacherl und Lafer - Mütze und Kochlöffel in der Hand - mag man substanzbedingte Allmachtsgefühle zutrauen, nein, Lafer nicht! Aber Spitzenköche?

Zitate

• Scheiße! Angebrannt! - Zacherl
• Scheiße! Versalzen! - Zacherl
• Scheiße! Das Chlorophyll!!! - Zacherl
• Ihr seid alle Kretins! - Bocuse

Literatur

• Lindan, P.: Wie kriegt man Pestizide aus der Nahrung gekocht? - Bayer-Verlag - ISBN 978-3868514056
• Glyph-Osat, R.: Wie kriegt man Biozide aus der Nahrung gekocht? - Bayer-Verlag - ISBN 978-3849901622
• Roundup, K.: Wie kriegt man Herbizide aus der Nahrung gekocht? - Bayer-Verlag - ISBN 978-3527703876
• Burgunder, Florentiner, Portugieser, Seine-Quaiser: Die bürgerliche Küche unter besonderer Würdigung der gyldlichen Currywurst. Peabody & Count, ISBN 9-1123-7704-5
• Cochran, Goebbels, Goebbels et al.: De artifica cuccinam. Putanescia y Bordhilheese, ISBN 9-1442-3157-2